Томатный соус

Любому повару необходим хороший рецепт вкусного томатного соуса. Это основа множества различных блюд: соусов для пасты, начинок для пиццы, разнообразных рагу и даже супов.

 

Tomato_Sauce_6573

Число порций: 4

Приготовление: 5 минут

Тепловая обработка: 50 минут

 

Ингредиенты

2 луковицы

1 стебель сельдерея

1 морковь

2 зубчика чеснока

100 мл оливкового масла

1 кг спелых томатов или 800 г консервированных томатов сорта «Дамские пальчики»

1 ч.л. сушеного орегано

¼  ч.л. хлопьев чили (по желанию)

1 лавровый лист

1 веточка розмарина

2 ст.л. томатной пасты

щепотка сахара (по желанию)

соль и свежемолотый черный перец

Способ приготовления

Овощи и чеснок натереть на средней терке в роторной овощерезке с тремя ножами на скорости 4. В большой кастрюле нагреть оливковое масло и обжаривать овощи и чеснок 5 минут до размягчения. Томаты протереть через мясорубку с насадкой для крупного измельчения на скорости 4. Переложить в сковороду, добавив травы и томатную пасту. Пожеланию добавить щепотку сахара. Приправить и варить на медленном огне 45 минут до загустения соуса и усиления аромата.

 

Тесто для штруделя

Готовить тесто для штруделя несложно, поскольку можно не волноваться о том, что тесто окажется слишком плотным. Но для его раскатки необходима большая рабочая поверхность. Из этого теста можно готовить сладкие и соленые пикантные штрудели или заменять им слоеное тесто.

 

Strudel_Pastry_7232

Выход: для приготовления 1 штруделя

Приготовление: 10 минут

Выстаивание: 30 минут

 

Ингредиенты

300 г муки

1 ч.л. соли

2 яичных желтка

3 ст.л. подсолнечного масла

125 мл воды

 

Способ приготовления

Муку и соль просеять в чашу миксера и перемешать крюком для замешивания теста на скорости 1. Яичные желтки и подсолнечное масло смешать с водой. Добавить к муке и перемешать крюком для замешивания теста на скорости 1. Вымешивать смесь до получения мягкого липкого теста. При необходимости добавить 2 столовые ложки воды. Продолжить вымешивать на скорости 4 в течение 4-5 минут до получения гладкого и эластичного теста. Закрыть и отставить на 30 минут.

 

Соус болоньезе

Соус болоньезе – это мясной соус для спагетти с кусочками мяса и овощей, традиционно подаваемый к лапше тальятелле. Его также можно брать в качестве начинки для лазаньи, каннеллони или равиоли.

 

Ragu_6624

Число порций: 4

Приготовление: 10 минут

Тепловая обработка: 1 час 15 минут

 

Ингредиенты

- 75 г сыровяленной грудинки панчетта

- 250 г постной говядины

- 2 ст. ложки оливкового масла

- 25 г сливочного масла

- 1 красная луковица

- 1 стебель сельдерея

- 1 морковь

- 1 зубчик чеснока

- 1 плод бадьяна

- 100 г консервированных резанных томатов

- 400 г консервированных томатов "Дамские пальчики"

- 50 мл говяжьего бульона

- 50 мл красного вина

- 2 лавровых листа

- 2 веточки тимьяна

- соль и свежемолотый перец

Ragu_6664

Панчетту нарезать на тонкие полоски. Половину оливкового и сливочного масла нагреть в большой сковороде с толстым дном и обжаривать панчетту до золотисто-коричневого цвета. Ложкой с отверстиями вынуть панчетту из сковороды и отложить в сторону. Говядину нарезать на полоски и пропустить через мясорубку с насадкой для крупного измельчения на скорости 4. Переложить фарш в сковороду и обжаривать до золотисто- коричневого цвета. Вынуть из сковороды и тоже отложить.

 

 

 

 

Соус бешамель

Этот классический белый соус должен уметь готовить каждый повар. Соус можно разнообразить, добавляя специи и травы по вкусу.

 

Bechamel-Sauce-7085

Выход: 500 мл

Приготовление: 5 минут

Настаивание: 15 минут

Тепловая обработка: 10 минут

 

Ингредиенты

1 маленькая луковица

1 бутон гвоздики

12 горошин черного перца

1 лавровый лист

1 щепотка молотого мускатного ореха

4 веточки петрушки

500 мл молока

25 г сливочного масла

25 г муки

соль и свежемолотый белый перец

Способ приготовления

Лук нарезать слайсером в роторной овощерезке с тремя ножами на скорости 4 и положить в кастрюлю. Добавить гвоздику, лавровый лист, мускатный орех, веточки петрушки и молоко. Довести до кипения на медленном огне, быстро снять с огня, закрыть крышкой и настаивать 15 минут. Процедить молоко, а специи и травы выбросить. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстым дном, всыпать муку и тщательно перемешать. Нагревать на медленном огне в течение 2 минут, постоянно помешивая. Постепенно добавлять молоко, продолжая помешивать, до получения однородной массы. Варить соус бешамель в течение 5 минут на медленном огне до загустения. Снять с огня и добавить специи и травы по вкусу. Если не планируется подавать соус сразу же, закрыть кастрюлю пищевой пленкой, чтобы при остывании на поверхности соуса не образовалась пленка.

 

Рассыпчатое песочное тесто

В состав этого рассыпчатого песочного теста входит большое количество сливочного масла, поэтому оно идеально подходит для приготовления печенья. Готовится методом взбивания. К основному рецепту можно добавлять цедру лимона, семена ванили, молотые орехи и даже мелко нарубленную зелень, например, розмарин или тимьян.

 

 

Lemon_and_Fennel_Shortbread_6895

Выход: примерно 350 г (достаточно для 1 большого пирога или 6 маленьких тарталеток)

Приготовление: 10 минут

Охлаждение: 2 часа

 

Ингредиенты

100 г размягченного сливочного масла

75 г сахарной пудры

1 яичный желток

½  ч.л. ванильного экстракта

150 г муки

 

Способ приготовления

Масло и сахарную пудру взбить в чаше миксера плоской взбивалкой на скорости 2 до получения кремообразной однородной массы. Добавить яичный желток и ваниль и перемешивать 10 секунд. Добавить просеянную муку и перемешать на скорости 1. Выложить на присыпанную мукой поверхность и сформировать шар. Завернуть в пищевую пленку и охлаждать не менее 2 часов.

 

Пресное слоеное тесто

Пресное слоеное тесто готовить проще, чем дрожжевое слоеное тесто, но оно имеет тот же аромат сливочного масла и так же аппетитно похрустывает. Пресное слоеное тесто легко замораживается.

 

Flaky_Pastry_7246

Выход: примерно 400 г

Приготовление: 20 минут

Охлаждение: 2 часа

 

Ингредиенты

225 г пшеничной муки

щепотка соли

150 г сливочного масла

приблизительно 100 мл холодной воды

 

Способ приготовления

Муку и соль просеять в чашу миксера. 45 г сливочного масла нарезать кубиками и распределить по поверхности муки. Перемешивать плоской взбивалкой на скорости 2, пока смесь не будет похожа на хлебные крошки. На скорости 1 постепенно добавлять в смесь воду до получения мягкого теста. Завернуть в пищевую пленку и охлаждать в течение 30 минут.

На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в форме прямоугольника размером 30 на 10 сантиметров. 35 г сливочного масла нарезать очень мелкими кубиками и равномерно распределить по поверхности верхних двух третей пласта теста. Оставить достаточное расстояние до краев. Нижнюю треть прямоугольника завернуть вверх на слой масла, а затем верхнюю треть завернуть на первые два слоя. Два открытых края получившегося конверта прижать скалкой, чтобы сливочное масло не выдавилось. Завернуть в пищевую пленку и охлаждать 10 минут. Повернуть тесто на пол-оборота. Еще раз раскатать и завернуть, не добавляя на этот раз сливочного масла. Охлаждать 10 минут. Еще два раза раскатать и завернуть тесто, каждый раз добавляя по 35 г сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками. Завернуть и охлаждать 10 минут. Последний раз раскатать и завернуть тесто, не добавляя сливочного масла. Завернуть и охлаждать не менее 1 часа. Тесто готово.

 

Песто

Традиционный соус песто готовят на основе базилика, но в него можно положить и другие травы, например, мяту, кинзу, петрушку, шалфей и даже рукколу.

 

Pesto_6766

Выход: 200 мл

Приготовление: 10 минут

 

Ингредиенты

30 г сыра пармезан

30 г сыра пекорино романо

60 г свежего базилика

40 г обжаренных кедровых орешков

2 зубчика чеснока

120 мл оливкового масла первого холодного отжима (класса Extra Virgin)

соль и свежемолотый черный перец

Способ приготовления

Сыры натереть на мелкой терке в роторной овощерезке с тремя ножами на скорости 4. Базилик, кедровые орешки и чеснок положить в блендер и измельчить на скорости перемешивания до образования кашицы, однако песто не должно превратиться в совершенно однородное пюре. Не выключая мотор, постепенно добавлять оливковое масло до полного впитывания. Переложить смесь в глубокую посуду и добавить сыр. Приправить по вкусу, но при добавлении соли следует помнить, что сыр довольно соленый. Подавать сразу же или залить тонким слоем оливкового масла и хранить в холодильнике.

Дополнительные рецепты

Мятное песто с фисташками

Заменить сыр пекорино на пармезан, базилик – на мяту, а кедровые орешки – на фисташки. Следовать основному рецепту. Такое песто превосходно подходит для баклажанов на гриле или жареной баранины.

Песто из рукколы и козьего сыра

Заменить оба сыра на 150 г свежего козьего сыра, а базилик – на рукколу. Следовать основному рецепту. Такое песто служит великолепной приправой к брускеттам с артишоками в оливковом масле.

 

Песочное тесто для пирогов

В этом рецепте песочного теста сливочного масла берут в два раза меньше, чем муки.
Поэтому оно идеально подходит для соленых и сладких пирогов. Во втором случае выберите рецепт сладкого теста. Это тесто всегда готовят методом хлебных крошек.

 

Shortcrust_Pastry_6881

Выход: примерно 300 г

(достаточно для 1 большого пирога или 6 маленьких тарталеток)

Приготовление: 10 минут

Охлаждение: 30 минут

 

Ингредиенты

200 г муки

¼  ч.л. соли

2 ст.л. сахарной пудры (для сладкого песочного теста)

100 г холодного масла

1 взбитое яйцо

1 ч.л. лимонного сока

1-2 ст.л. ледяной воды

 

Способ приготовления

Муку, соль и сахарную пудру (для сладкого рецепта) положить в чашу миксера. Масло нарезать кубиками и положить туда же. Перемешивать плоской взбивалкой на скорости 2, пока смесь не будет похожа на хлебные крошки. Добавить яйцо, лимонный сок и ледянуюводу. Продолжать взбивать до получения однородного теста. Тесто выложить на  присыпанную мукой поверхность и еще немного вымесить руками. Придать форму шара, завернуть в пищевую пленку и охлаждать не менее 30 минут.

 

Настоящее ванильное мороженое

Это основной рецепт, который прекрасно подходит для приготовления мороженого с
любыми вкусами.

 

Real_Vanilla_Ice_Cream_7160

Число порций: 4-6

Приготовление: 5 минут

Настаивание: 30 минут

Тепловая обработка: 15 минут

Замораживание: ночь

 

Ингредиенты:

1 стручок ванили

300 мл молока

4 больших яичных желтка

100 г сахара

300 мл жирных сливок

 

Способ приготовления:

Стручок ванили расщепить и извлечь семена. Семена и сам стручок положить в кастрюлю. Добавить молоко и довести до кипения. Немедленно снять с огня, закрыть крышкой и отставить в сторону на 30 минут для настаивания. В чаше миксера венчиком на скорости 6 взбить яичные желтки и сахар до образования густой светлой массы. Вновь довести молоко до кипения, вылить в смесь желтков с сахаром и взбивать на скорости 4 до получения однородной смеси. Ополоснуть кастрюлю и перелить в нее получившуюся смесь для ванильного мороженого. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не начнет прилипать к ложке. Смесь процедить в глубокую посуду и закрыть пищевой пленкой, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Охладить. После полного остывания перемешать крем и перелить в устройство для приготовления мороженого. Взбивать смесь на скорости 2 до почти полного загустения. Ложкой переложить получившуюся массу в морозостойкий контейнер и оставить на ночь в морозильной камере. На следующий день за 20 минут до подачи на стол переложить мороженое в холодильник, чтобы оно стало мягче.

 

Дополнительные рецепты:

Карамельное мороженое

Взять двойной объем сахара и приготовить карамель, добавив 75 мл воды. Молоко настаивать с ванилью, не расщепляя стручок. Перелить молоко в карамельную массу, соблюдая осторожность: смесь будет разбрызгиваться и затвердевать. Осторожно нагреть смесь для размягчения карамели, а затем следовать основному рецепту.

Мороженое с белым шоколадом

Приготовить крем по основному рецепту, взяв не 4, а 6 яичных желтков. Затем натереть 125 г белого шоколада, вылить в него смесь и перемешать до образования однородной массы. Процедить, охладить и далее следовать основному рецепту.

 

Майонез

Приготовить собственный майонез совсем несложно, и ваши усилия оправдаются. Основной рецепт можно варьировать, экспериментируя с разными добавками и ароматизаторами. Ниже несколько дополнительных рецептов.

 

Mayonnaise_6701

Выход: 250 мл

Приготовление: 10 минут

 

Ингредиенты

- 1 крупное яйцо

- 1 яичный желток

- 1 ч.л. лимонного сока или больше при необходимости

- 1 ч.л. дижонской горчицы

- 100 мл оливкового масла

- 100 мл арахисового масла

- соль и свежемолотый черный перец

 

Способ приготовления

Чашу миксера и венчик согреть под струей горячей воды, а затем вытереть насухо. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе майонез расслоится. Яйцо, желток, лимонный сок и горчицу положить в чашу миксера. Взбивать венчиком на скорости 8 до получения однородной пенистой массы. Растительные масла смешать в мерном стакане и добавлять в чашу, не выключая мотор: сначала по капле, а когда майонез начнет густеть, тонкой струйкой. Когда все масло впитается, заправить майонез специями, а чтобы майонез получился более острым, можно увеличить количество лимонного сока.

Этот майонез получается менее густым, чем майонез, приготовленный с добавлением только желтков.

Mayonnaise_6715

Дополнительные рецепты

Майонез васаби

Добавить в майонез 1-2 ложки пасты васаби и перемешать. Подавать к крабовым котлетам.

Кунжутный майонез

Вместо оливкового масла взять 75 мл масла из обжаренных кунжутных семечек и 25 мл арахисового масла. Добавить 2 столовых ложки обжаренных кунжутных семечек. Подавать к белой рыбе и холодной вареной курице.

Майонез с анчоусами и лимоном

В ступке растереть в пасту полбанки филе анчоусов и добавить в майонез. Добавить тертую цедру 1 лимона. Подавать к свиным или бараньим отбивным, жареным на гриле, или к жареному лососю.

 

Лимонное песочное печенье с фенхелем

При добавлении кукурузной муки песочное печенье становится более хрустящим. Песочное печенье можно хранить в пластмассовом контейнере неделю. При желании можно использовать соленое масло, благодаря чему печенье приобретает изысканный и необычный солоноватый привкус.

 

Lemon_and_Fennel_Shortbread_6940

Выход: 24-30 шт.

Приготовление: 10 минут

Выстаивание: 1 час

Тепловая обработка: 15 минут

 

Ингредиенты

225 г размягченного сливочного масла

тертая цедра 2-х лимонов

115 г сахара

1 ч.л. семян фенхеля

225 г пшеничной муки

115 г кукурузной муки

 

Способ приготовления

Духовку предварительно нагреть до 170°C или до отметки 3 на газовой плите. Масло и цедру

лимона положить в чашу миксера. Сахар и семена фенхеля измельчить в кофемолке. Добавить в чашу миксера и перемешивать плоской взбивалкой на скорости 6 до получения светлой воздушной смеси. Пшеничную и кукурузную муку просеять и всыпать в чашу миксера. Перемешивать плоской взбивалкой на скорости 2 до получения гладкого теста. Выложить из чаши и сформировать шар. Завернуть в пищевую пленку и охлаждать 1 час, или же пока тесто не станет достаточно твердым для раскатки. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто и ножом или выемками вырезать разные фигурки. Выложить на противень, застеленный жиронепроницаемой бумагой (например, пергаментом). Выпекать 15 минут до получения золотистого цвета. Для охлаждения переложить на решетку.

 

Lemon_and_Fennel_Shortbread_7261

Дополнительные рецепты

Маковое песочное печенье

Вместо цедры лимона и семян фенхеля взять 1 столовую ложку мака.

Имбирное песочное печенье

Вместо цедры лимона и семян фенхеля взять 50 г измельченных засахаренных стеблей имбиря.

 

 

Миндальное печенье Монблан

В это небольшое миндальное печенье можно добавлять разнообразные наполнители и использовать различные прослойки. Вкус миндального печенья в этом рецепте напоминает вкус классического французского десерта Монблан, который готовится из хрустящих меренг со взбитыми сливками и сладким каштановым пюре.

 

Mont_Blanc_Macaroons_7320

Выход: 40 штук

Приготовление: 10 минут

Выстаивание: 15 минут

Тепловая обработка: 25 минут

 

Ингредиенты:

1 стручок ванили

4 яичных белка

щепотка винного камня

25 г сахара

225 г сахарной пудры

125 г молотого миндаля

200 г сладкой каштановой пасты для прослойки

 

Способ приготовления:

Духовку предварительно нагреть до 150°C или до отметки 2 на газовой плите. На дно двух противней постелить жиронепроницаемую бумагу (например, пергамент) или силиконовые коврики. Стручок ванили расщепить, достать семена и положить их в чашу миксера. Добавить яичные белки и взбивать венчиком на скорости 4 до получения пены. Увеличить скорость взбивания до 8, добавить винный камень и продолжать взбивать до получения пены,образующей мягкие пики.

Mont_Blanc_Macaroons_7367

Уменьшить скорость взбивания до 4 и добавить сахар, а затем опять увеличить скорость до 8 и взбивать до получения густой пены. Сахарную пудру и молотый миндаль дважды просеять, а затем аккуратно вмешать в белковую

массу большой металлической ложкой. Получившееся тесто выглядит гладким и блестящим. Тесто переложить в кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 1 см и выдавить на противни шарики диаметром 2 см. Оставлять между шариками 2,5 см, поскольку тесто увеличивается в объеме при выпекании. Шарики теста на противень можно также выкладывать чайной ложкой. Для приготовления 40 миндальных печений с прослойкой необходимо испечь 80 маленьких лепешек. Выстаивать 15 минут.  Выпекать печенье 20-35 минут. Печенье готово, когда оно поднялось и кажется на ощупь сухим и твердым. Остужать 2-3 минуты, после чего снять с бумаги. После полного остывания соединить лепешки попарно, прослаивая каштановым пюре.

 

Картофельное пюре с шафраном

На создание этого рецепта меня вдохновил французский шеф-повар Жоэль Робюшон и его фирменное  блюдо – картофельное пюре с большим количеством молока и сливочного масла. Рецепт не для слабонервных!

 

Saffron_Mash_6826

Число порций: 4

Приготовление: 5 минут

Тепловая обработка: 20 минут

 

Ингредиенты

- 500 г рассыпчатого картофеля

- 125 г размягченного сливочного масла

- 2-3 капсулы с молотым шафраном

- соль и свежемолотый белый перец

Картофель почистить и нарезать на ломтики одинакового размера. Варить картофель в подсоленной воде до готовности. Слить всю воду, положить картофель обратно в кастрюлю и поставить на слабый огонь для подсушивания. Картофель протереть в чашу миксера через мясорубку с насадкой для мелкого измельчения на скорости 4. Добавить сливочное масло и шафран и перемешивать плоской взбивалкой на скорости 2 до получения однородной гладкой массы. Приправить по вкусу и подавать к палтусу, сибасу или другой белой рыбе.

 

Saffron_Mash_6843

Дополнительные рецепты

Картофельное пюре с сыром

Исключить шафран и уменьшить количество сливочного масла до 25 г. Сливочное масло вмешать в картофель вместе с 200 г сыра канталь, натертого на мелкой терке. Приправить большим количеством черного перца. Это сырное пюре хорошо подходит к жареной баранине и овощам, приготовленным на пару.

Картофельное пюре с оливковым маслом

Исключить шафран и взять вместо сливочного масла 100 мл молока и 100 мл оливковогомасла класса Extra Virgin. Приправить черным перцем по вкусу. Это пюре особенно хорошо сочетается с морепродуктами.

 

Итальянские меренги с розовым перцем

В отличие от французских меренг, которые готовят с обычным сахаром, для приготовления итальянских меренг берут горячий сахарный сироп. К основному рецепту меренг можно добавлять любые специи и ароматические добавки по вкусу. Меренги можно слепить попарно, взяв в качестве прослойки взбитые сливки, взбитые сливки с вином или шоколадный ганаш).

 

Italian_Pink_Pepper_Meringues_7380

Выход: 24-30 шт.

Приготовление: 15 минут

Тепловая обработка: 1 час 30 минут

 

Ингредиенты:

- 120 г сахара

- 1 ч.л. жидкой глюкозы (можно приобрести в аптеке)

- 1 ч.л. крупномолотого розового перца

- 2 больших яичных белка

- 2 ст.л. воды

 

Способ приготовления:

Духовку предварительно нагреть до 110°C или до отметки 1/4 на газовой плите. Сахар, глюкозу, розовый перец и воду поместить в кастрюлю с толстым дном. Довести до кипения на медленном огне, периодически помешивая до растворения сахара. Нагревать сироп до температуры 115°C на сахарном термометре. Это займет 5-7 минут. В это время в чаше миксера венчиком взбить яичные белки, начиная со скорости 4 и повышая до скорости 8. Взбивать до получения пены, образующей мягкие пики. Уменьшить скорость до 2 и медленно влить тонкой струйкой сахарный сироп. Сироп не должен попадать на венчик, а только в белки. Взбивать, пока не будет добавлен весь сироп, а масса не станет плотной и блестящей. Продолжать взбивать до полного остывания массы. Переложить массу ложкой в кондитерский мешок с маленькой насадкой в форме звезды и выдавить на силиконовый коврик небольшие меренги. Выпекать 1 час 30 минут, пока меренги не станут сухими на ощупь и будут легко сниматься с силиконового коврика. Выключить духовку, но оставить меренги в духовке до полного остывания. Хранят меренги в герметичной банке.

 

Заварной кондитерский крем

Это классический заварной кондитерский крем, вкус и аромат которого можно варьировать по вкусу. Им можно начинять пироги, булочки из заварного теста, торты, а также использовать в муссах.

 

Pastry_Cream_7174

Выход: 500 г

Приготовление: 10 минут

Настаивание: 20 минут

Тепловая обработка: 5 минут

 

Ингредиенты

- 500 мл молока

- 1 стручок ванили

- 6 яичных желтков

- 125 г сахара

- 40 г пшеничной или кукурузной муки

 

Pastry_Cream_7198

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, предварительно добавив в него расщепленный стручок ванили.

Снять с огня и настаивать 20 минут. В чаше миксера венчиком на скорости 6 взбить яичные желтки и сахар в течение 2 минут, пока смесь не посветлеет и не загустеет. Всыпать просеянную пшеничную или кукурузную муку и взбивать до образования однородной массы. Вновь довести молоко до кипения, извлечь стручок ванили и медленно влить во взбитую смесь. Перемешать смесь венчиком на скорости 1 до образования однородной массы. Крем перелить обратно в кастрюлю и варить на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, пока крем не закипит и не начнет загустевать. Варить крем еще 1 минуту на медленном огне для заваривания муки, постоянно помешивая. Снять с огня, переложить в глубокую посуду и закрыть пищевой пленкой, чтобы при остывании на поверхности не образовалась пленка.

 

Заварной ванильный крем

Хотя европейские кулинары чаще называют этот крем на французский манер – creme anglaise, придуман он был в Англии. Это классический сладкий соус, вкус и аромат которого можно варьировать, добавляя разнообразные наполнители и ароматизаторы.

 

Vanilla_Custard_7114

Выход: 350 мл

Приготовление: 10 минут

Настаивание: 20 минут

Тепловая обработка: 15 минут

 

Ингредиенты

- 250 мл молока

- 250 мл жирных сливок

- 1 стручок ванили

- 5 яичных желтков

- 50 г сахара

 

Способ приготовления

Молоко и сливки довести до кипения, предварительно добавив расщепленный стручок ванили. Снять с огня и настаивать 20 минут. Яичные желтки и сахар взбивать в чаше миксера венчиком на скорости 6 в течение 2 минут до получения густой светлой смеси. Повторно довести молоко и сливки до кипения, извлечь стручок ванили и медленно влить во взбитые желтки. Перемешать смесь венчиком на скорости 1 до образования однородной массы. Вновь перелить крем в кастрюлю и нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Готовый крем образует пленку на деревянной ложке. Подавать горячим или холодным. Если крем будет подаваться холодным, перелить в чашу и закрыть пищевой пленкой, чтобы при остывании на поверхности не образовалась пленка.

 

Дополнительные рецепты

Заварной крем с лавровым листом и апельсинами

Вместо стручка ванили добавить в смесь молока и сливок цедру 1 апельсина и 2 свежих лавровых листа. Далее следовать основному рецепту.

 

Заварной крем с шафраном и флердоранжем

Вместо стручка ванили добавить в смесь молока и сливок большую щепотку шафрановых нитей и следовать основному рецепту. В конце приготовления добавить в крем флердоранжевую эссенцию по вкусу.

 

Заварное тесто

Во время выпекания заварное тесто увеличивается в объеме в два раза, поэтому при отсаживании его на противень следует оставлять достаточно места. Если во время выпечки заварного теста вылить в духовку стакан воды, образуется пар, и тесто лучше поднимается. Из заварного теста можно готовить сладкую и соленую пикантную выпечку.

 

Choux-Pastry-7307

Выход: 300 г (достаточно для приготовления 30 небольших заварных пирожных или 15 эклеров)

Приготовление: 15 минут

 

Ингредиенты

- 150 г муки

- 1 ч.л. сахара

- ½  ч.л. соли

- 100 г сливочного масла

- 125 мл молока

- 125 мл воды

- 4 яйца

 

Способ приготовления

Муку, сахар и соль просеять в миску или на лист жиронепроницаемой бумаги (например, пергамента). Сливочное масло и молоко смешать с водой и нагревать на медленном огне, пока масло не растает. Увеличить огонь. Как только жидкость закипит, одним движением быстро всыпать всю муку. Тщательно перемешать до получения однородной массы. Продолжать перемешивать на медленном огне, пока тесто не начнет отставать от краев посуды и не образует ком. Это займет примерно 30 секунд. Снять кастрюлю с огня и переложить содержимое в чашу миксера. Остужать 2 минуты. Перемешивая массу плоской взбивалкой на скорости 4, постепенно добавлять яйца до получения блестящего на вид теста. Возможно, для этого потребуются не все яйца. Готовое тесто должно медленно стекать с деревянной ложки.

 

Взбитые сливки с джин-тоником

Это своего рода «английский ответ» на французский рецепт взбитых сливок с ванилью и сахаром. Они одновременно острые, пьянящие, густые и пушистые. Вместо джина и игристого вина можно добавить любой крепкий алкоголь, ликер или вино по вкусу. Сливки можно подавать на стол немедленно или хранить в холодильнике 2-3 дня.

 

Gin_and_Tonic_Syllabub2

Число порций: 4

Выстаивание: 2 часа

Тепловая обработка: 5 минут

 

Ингредиенты:

- сок 1 лимона

- тертая цедра 2-х лимонов

- 2 ст.л. высококачественного джина

- 50 г сахара

- 200 мл жирных сливок

- 100 мл сладкого игристого вина

 

Способ приготовления:

Лимонный сок, цедру, джин и сахар положить в миску и перемешивать до растворения сахара. Отставить по меньшей мере на 2 часа. Сливки взбить в чаше миксера венчиком на скорости 6 до образования густой пены. Продолжая взбивать на скорости 4, постепенно добавлять игристое вино, но не слишком быстро, чтобы сливки не расслоились. Уменьшить скорость до 2 и добавить смесь лимона и сахара. Продолжать взбивать до получения густой и пышной массы.

 

Тесто для пасты

Этот рецепт теста для пасты можно использовать при приготовлении любого рецепта теста для пасты. Вам остается только нарезать готовое тесто на листы для лазаньи или равиоли, или пропустить тесто через ножи, чтобы нарезать лапшу или спагетти.

 

ОБЪЕМ ТЕСТА ДЛЯ ПАСТЫ: 450г

Время приготовления: 10 минут плюс 1 час на охлаждение

Продукты: 300г муки, из твердых сортов пшеницы или обычной пшеничной муки высшего качества, 3 средних яйца, 1 столовая ложка оливкового масла

  • Положите муку, яйца и масло в чашу миксера и присоедините насадку лопатку. На скорости 1 медленно перемешайте. Замените насадку лопатку на насадку крюк для теста и постепенно увеличьте скорость до 4, замешивая 5-8 минут так; чтобы получить однородное, эластичное тесто для пасты. Заверните тесто в пленку и поставьте в холодильник, как минимум, на 1 час.
  • Присоедините к миксеру насадку из ножей роликовых для раскатки теста и установите ручку на толщине теста 1. Разрежьте тесто на восемь частей и очень медленно пропустите одну порцию теста через вальцы на скорости 2, затем сложите пополам.
  • Повторите эту операцию четыре-пять раз. Когда тесто больше не прилипает, установите ручку на позиции 2 и снова пропустите тесто через вальцы, но в этот раз не складывая его. Выполните эту операцию 4-5 раз так, чтобы в результате получить требуемую толщину теста. Повторите то же с остальным тестом. Теперь тесто для пасты готово к нарезке.

ВАРИАНТЫ:

Зеленая паста: вместо одного яйца, добавьте в чашу миксера 50г вареного, хорошо отжатого и мелко нарезанного шпината

Черная паста: вместе с остальными ингредиентами добавьте в чашу миксера 1 чайную ложку чернил кальмара

Красная паста: в блендере на скорости пюре измельчите 25г вареной свеклы так, чтобы она приобрела консистенцию пюре. Добавьте в чашу миксера с остальными ингредиентами

 

Шоколадный ганаш

Это рецепт мягкого крема ганаш для начинок или глазировки. Чтобы приготовить густой ганаш для шоколадных трюфелей, следует увеличить объем шоколада на треть.

 

Chocolate-Ganashe-7275

Выход: 250 мл

Приготовление: 2 минуты

Тепловая обработка: 5 минут

 

Ингредиенты:

150 г горького шоколада (70%)

100 мл жирных сливок

 

Способ приготовления:

Шоколад натереть на крупной терке в роторной овощерезке с тремя ножами на скорости 4 и переложить в жаропрочную глубокую посуду. Сливки довести до кипения на медленном огне. Влить сливки в шоколад и подождать 2 минуты, а затем аккуратно перемешивать, пока шоколад не растает. Остудить.

 

 

 

Дополнительные рецепты

Chocolate-Ganashe-7294

Ганаш с молочным шоколадом и мускатным орехом

Вместо горького шоколада взять 165 г молочного шоколада и добавить от ¼  до ½  чайной ложки свежемолотого мускатного ореха.

Ганаш с белым шоколадом и розовым ликером

Вместо горького шоколада взять 175 г белого шоколада и в остывший, но еще теплый ганаш влить 1 или 2 столовых ложки розового ликера.